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日本茶の種類は多岐に渡るといえます。ここでは、代表的な「煎茶」「玉露」「番茶」についてみていきます。
日本茶の栽培は、とても広範囲といえます。しかし、商業生産として栽培しているのは茨城県、新潟県以南といえます。日本茶の生育・品質は、気象条件や土壌条件により大きく左右されるといえるのです。茶の樹の根は、水分や養分を吸収し、かつその養分・栄養分を一時的に貯える働きも持ち合わせているのです。このため、土壌条件と言うのもとても重要であるといえるのです。
日本茶の摘採は、摘み採る時期・タイミングと摘み採る方法が重要になります。摘採の良し悪しが、出来上がる日本茶の品質に大きな影響を与えるのです。つまり、日本茶を作る上で最も注意を必要とする作業のひとつであるといえるのです。摘採方法は、人の手により摘み採られる「手摘み」と、大量生産ができて作業効率のよい「機械摘み」という二つの方法があります。
摘み取られた日本茶は、加工することにより製品となります。茶葉は、摘採したときから発酵が始まるのです。煎茶の場合、新鮮な状態で蒸す・炒めるといった熱処理を加えます。そして水分をある程度まで下げ、乾物状態にするのです。これは、保存を可能にするためです。この状態を荒茶というのです。そして商工業者に送られ、商工業者が出荷直前に仕上げ加工を行うのです。